乌云追白云

合集:《菜谱学习之肉肉》

[主料辅料]
猪里脊肉⋯⋯200 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯1 克
庐山干石耳⋯⋯5 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克
鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个 味精⋯⋯⋯⋯1 克
葱白⋯⋯⋯⋯⋯15 克 鲜汤⋯⋯⋯100 克
淀粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克 大油⋯⋯⋯⋯500 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
[烹制方法〕
1.石耳放入碗内，用开水烫发片刻，捞起放入盛器内先用盐擦洗，再用
清水洗去黑汁和泥沙，放入清水中浸漂洗净，捞起改刀待用。
2.里脊肉切片，放入清水内漂净血水，取出挤干剁成茸，放入盛器内，
加蛋清、精盐 2.5 克、清水适量拌匀，打上劲，分成两份。取盘两只，盘内
先各撤上少许干淀粉，将肉茸一份放入盘内摊薄，翻一面过盘摊开，另一份
肉茸也同样制作好。
3.炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸，将盘内肉片轻轻推入锅内氽熟，
捞起，放入冷水中过一过，取出改成骨牌片，葱白切 3 厘米长段。
4.炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至四成热时，将肉片下锅过油，倒
入漏勺，原锅留油少许，上火烧热，下葱段煸出香味，再将石耳下锅煸炒，
加精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤，烧沸，用淀粉勾薄芡，再下肉片，炒匀
装盘即成。
[工艺关键〕
1.肉茸要细，用力打上劲，肉丸才不散，氽时用中火，水不要大沸。
2.过油时，肉上色即可。
[风味特点〕
1.石耳，我国蔬菜三珍之一。《南粤琐记）引述，商初的名臣、烹饪大
师伊尹就赞美“汉上石耳”这距今已 3500 年了，唐代，段成式的《西阳杂俎》
记有“庐山有石耳，性热。”清代，曹龙树在他的《庐山居》中写过：“石
耳云菰供饭，香椿熏笋佐茶”。它生在云雾缭绕的巉岩绝壁之上，长在阴湿
的石缝里，采集不易。祖国医学认为，石耳清热止血，止咳化痰可用止吐血、
衄血、崩漏、膀胱炎、肠炎、支气管炎，又能“明目益精”，润肌养颜。
2.乌云追白云，因肉色深，石耳色浅，比喻而得名，它脆嫩相间，少有
汁荧，咸鲜适口。