家乡牛肉

合集:《菜谱学习之肉肉》

[主料辅料]
生牛肉⋯⋯⋯300 克 干黄辣椒⋯⋯⋯10 克
鲜汤⋯⋯⋯⋯⋯25 克 玉兰笋⋯⋯⋯⋯50 克
生姜⋯⋯⋯⋯⋯10 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯15 克
葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克 蛋清⋯⋯⋯⋯⋯1 个
植物油⋯⋯⋯250 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
香油⋯⋯⋯⋯⋯6 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克
豆豉⋯⋯⋯⋯1.5 克
[烹制方法〕
1.将牛肉切成 3 厘米长、1.5 厘米宽的薄片。玉兰笋也同样切成片。生
姜切成未。干黄辣椒切成小节段。葱切成 3 厘米长的段。
2.用料酒 5 克、淀粉 5 克、蛋清、盐 1 克将牛肉浆好，腌一会。
3.锅中放植物油 250 克，在旺火上烧至七成热时，放入牛肉过油，牛肉
断生，滤油待用。
4.炒锅置旺火上，倒入清油 75 克，烧至三成热，把玉兰片、干黄辣椒、
葱、姜、豆鼓、酱油、料酒放入炒，加鲜汤 25 克，随即用水淀粉勾浓芡，把
牛肉放入，翻拌，挂芡，淋香油、胡椒粉，装盘。
［工艺关键]
1.浆牛肉时，加少量盐水和小苏打，入冰箱冷冻半小时，质嫩。
2.玉兰片可提前用水悼熟，同牛肉一起下锅。
[风味特点〕
1.牛肉分黄牛肉、水牛肉和牦牛肉三种。黄牛肉肉质最佳，肌肉呈棕红
色，肌肉纤维较为粗长，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色至深黄色。此莱宜
选牛的通脊或里脊肉。
2.家乡牛肉，味咸鲜带辣，烟汁抱芡，口感软嫩。