黄瓜肚尖

合集:《菜谱学习之肉肉》

〔主料辅料〕
净肚尖⋯⋯⋯250 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯2 克
黄瓜⋯⋯⋯⋯200 克 香油⋯⋯⋯⋯3.5 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克 食用碱⋯⋯⋯⋯1 克
香葱⋯⋯⋯⋯⋯2 克 蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯10 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克
〔烹制方法〕
1.将肚尖修去筋膜，顺着长度直剁数刀，再斜片成鱼鳃片盛人碗内，放
食用碱抓匀，待片刻，即用清水漂洗除净碱味，捞起沥干水分待用。
2.黄瓜切去两头，剖成两半，挖去籽，切成五联片，用少许盐抓匀、腌
片刻，挤干水分待用。
3.将精盐 3.5 克、味精、香醋、白糖、料酒、小麻油、胡椒粉和少许肉
汤，调成卤汁待用。
4.炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸，倒入肚尖氽熟，捞起，用冷开
水浸凉，取出挤干水分盛人碗内，倒人 1/3 的卤汁拌匀。
5.把黄瓜摊成扇形，与肚尖整齐地各放一边成圆锥形，淋上卤汁即成。
〔工艺关键〕
制作此菜，要求刀工精细。永肚尖时不能过久，否则影响脆嫩。
〔风味特点〕
此菜色调素雅，脆嫩爽口，系江西夏令时菜。