杏仁排骨

合集:《菜谱学习之肉肉》

〔主料辅料〕
猪肋骨⋯⋯⋯350 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克
杏仁⋯⋯⋯⋯⋯50 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克
白糖⋯⋯⋯⋯100 克 大油⋯⋯⋯⋯500 克
香醋⋯⋯⋯⋯⋯50 克 于淀粉⋯⋯⋯⋯20 克
蛋清⋯⋯⋯⋯⋯20 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克
〔烹制方法〕
1.将排骨洗净，放入场锅中煮至六成熟，捞起晾凉，斩成 2.1 厘米长的
一段，再逐块抽去骨头，用精盐、酱油腌好，和入干淀粉拌好。
2.杏仁用五成热的温油炸酥，去膜。蛋清加湿淀粉调成蛋清糊。
3.将杏仁沾上蛋清糊，塞人每块排骨肉的中间，两端用蛋清糊封匀。
4.炒锅置旺火上烧热，加入大油烧至六成热时，放入排骨，炸成金黄色
至酥，倒人漏勺沥油。原锅上火，倒入清水，放白糖熬至糖溶化，用香醋和
湿淀粉勾荧，放热油 15 克，将炸酥的排骨，倒进锅里，离火，将锅颠翻几下，
使之均匀地粘满糖醋汁，盛人盘中，晾凉，即可。
〔工艺关键〕
1.煮排骨须人味，不可过火。
2.蛋清糊要挂匀。
〔风味特点〕
此菜色泽金黄，制作巧妙，口味甜酸，质地酥软。