炒鱼豆

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
青鱼脊肉⋯⋯300 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
净青豆⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
生草菇⋯⋯⋯l00 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
熟火腿⋯⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克
葱白⋯⋯⋯⋯⋯10 克 大油⋯⋯⋯⋯600 克
姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 肉汤⋯⋯⋯⋯⋯适量
蛋清⋯⋯⋯⋯⋯1 个
[烹制方法〕
1.将鱼肉切成长、宽各 1.2 厘米小丁，放人碗中，加精盐 1.5 克 、 料
酒 5 克、湿淀粉 10 克抓匀待用。青豆用沸水煮熟，置冷水漂浸片刻捞起。香
菇、葱白、火腿均切成粒状待用。
2.炒锅置旺火上烧热，加入大油。烧至四成热时，放进鱼丁过油片刻至
熟，倒进漏勺中沥去油。锅内留油 10 克上火，放葱、姜、生草菇、火腿，青
豆，稍偏数下，加入肉汤，加精盐、味精、料酒，倒入鱼丁，用湿淀粉勾芡。
颠翻几下，撒下火腿。起锅装盘即成。
[工艺关键〕
1.鱼肉水分多、质嫩、上浆宜稍厚。
2.熘油时，油温二三成热，下入鱼丁。
3.用油必须洁净。
〔风味特点〕
此菜各色相间，肉质脆嫩，熘汁抱芡、咸鲜适口。