珍珠粉

合集:《菜谱学习海鲜》

[主料辅料〕
精白薯粉⋯⋯300 克 水发冬菇⋯⋯⋯30 克
鸡脯肉⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯1 克
去皮荸荠⋯⋯100 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克
冬笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯1 克
葱花⋯⋯⋯⋯⋯5 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯500 克
胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克
〔烹制方法〕
1.将薯粉倒入簸箕内，用清水逐步洒于粉中，将簸箕按顺时针方向颠簸
转动，簸箕内的粉粒随着滚动慢慢抟揉成珠粒，盛人另一簸箕内，撒上干薯
粉，再转动片刻，使珠粒结实，息一会儿使其水分稍微晾干；
2.将鸡脯肉、香菇、冬笋、荸荠切细丁、鸡脯肉调好盐味，用湿淀粉上
薄浆待用；
3.炒锅置炉火上，放入鸡汤、盐适量，同时放入香菇丁、冬笋丁、荸荠
丁、姜米煮沸，投入珍珠粉和鸡肉丁，其珍珠颗粒呈透明状时，放入葱花起
锅，撤上胡椒粉，淋香油即成。
[工艺关键〕
1.清水洒入粉中要均匀。
2.大火汤沸后方可放入鸡丁和珍珠粉。
〔风味特点〕
1.珍珠粉又名“龙眼汤”“凤眼珍珠”，此菜赣南各县几乎均有，唯独
龙南与众不同，其烹制别具匠心，颗粒似细小珍珠，晶莹明亮。当地民间传
说，清康熙年间，邑人徐思庄，将龙南特产“龙头鱼”为贡品奉献皇官，夜
以继日，行数千里，将活鱼送至京城，得到皇室喜悦，即派钦差前来龙南赐
赏，因钦差疲乏。食宿不好，徐即以“龙头鱼”加入薯粉烹制“珍珠粉”佐
膳，食后不断叫好！钦差问及菜名时，徐答曰：“龙眼汤”，是取“龙头鱼”
的眼睛烹任而成。钦差叹曰：“菜名犯上，应更改。”几经推敲，定名“珍
珠粉”，沿用至今。
2.此菜形似明珠，色彩绚丽，清香鲜甜，绵嫩润滑。