瓤作海参

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
水发刺参⋯⋯⋯10 个 葱姜⋯⋯⋯⋯⋯15 克
净鱼肉⋯⋯⋯⋯75 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克
肥肉⋯⋯⋯⋯⋯75 克 淀粉⋯⋯⋯⋯⋯20 克
熟火腿⋯⋯⋯⋯15 克 料酒⋯⋯⋯⋯l00 克
鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个 鸡汤⋯⋯⋯⋯250 克
蒜仁⋯⋯⋯⋯⋯5 瓣 花生油⋯⋯⋯⋯50 克
香油⋯⋯⋯⋯⋯2 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克
〔烹制方法〕
1.鱼肉。肥肉分别剁成泥，葱白、生姜（去皮）切成细未，鱼肉放小盆
内加水 100 克澥开，加进精盐、淀粉、鸡蛋清 2 个搅拌起劲时，再加味精、
胡椒粉、葱姜未、肥膘拌匀。
2。海参一剖为二，放冷水锅内，加葱、姜、酒烧开煮 10 分钟捞出，把
锅内的水倒掉，放入花生油、葱、姜块炸香，加进鸡汤、海参、料酒、精盐、
中火廊至汁浓入味时，取出摊开，稍晾干表面水分；火腿切成 4.5 厘米长的
条。
3.将剩下的一个鸡蛋清，加适量干细淀粉调匀，抹在海参腹内，瓤入鱼
糊，放在抹过油的平盘内摆成放射状的圆形，在每条海参的鱼糊上嵌上火腿
条，上笼微气蒸 7 分钟即熟，取出，浇上蒜汁，中间摆上一朵西红柿刻的荷
花即成。
〔工艺关键〕
1.蒜泥汁制法见观音坐莲。
2.糊不可装得过满，否则加热膨胀，造型不佳。
〔风味特点〕
1.刺参，也叫“沙噀”，属海参纲，刺参科，体呈圆柱形，长 3.3 厘米
左右，前端口周围有 20 个触手，背面有 4 至 6 纵行肉刺，腹面有三行管足；
体壁柔软，体色有黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等数种。医药上多用黑褐
色的。我国北方沿海盛产，辽宁、山东、河北省所产的品质好，其中以大连
红旗参最为有名。
2.此菜软滑细嫩，味道清鲜。