槌鱼

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
精白薯粉⋯⋯200 克 葱花⋯⋯⋯⋯⋯5 克
鲜活草鱼⋯⋯⋯1 尾姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克
鸡脯肉⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克
水发香菇⋯⋯⋯30 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯1 克
鸡汤⋯⋯⋯⋯500 克 草纸⋯⋯⋯⋯⋯数张
〔烹制方法〕
1.将鱼去鳞、去鳃、剖开去内脏、洗净，取鱼肉 200 克 ，剁成鱼茸，
揉成两个小团并盛入钵内，让其饧片刻，使其滑润。
2.将草纸铺在面板上，放人部分薯粉垫底，让鱼茸沾上薯粉，用棒褪向
四面擀开，擀成薄薄的面皮。
3.锅内把水烧沸，将鱼面皮连同草纸轻托起，投入沸水中氽过，停火冷
却。
4.将冷却的面皮，沥干水卷成筒，用刀切成 1 厘米宽的长条。鸡脯肉、
水发香菇切成丝、鸡脯肉加 1 克盐、湿淀粉上浆。
5.炒锅置旺火上，盛入鸡汤、香菇丝、精盐煮沸，放入鱼面条和姜、鸡
肉丝氽片刻，汤沸起锅，撒上葱花、胡椒粉、香油即成。
〔工艺关键〕
1.薯粉要厚一些、擀时动作要轻。
2.煮鱼面皮时，火不要大，微火众熟。
〔风味特点〕
1.江西龙南县与广东的九连山相连，是一片广阔盆地。乃江西通往广东
的要道。地方风味菜肴很多，尤以褪鱼有名，迄今已有 100 多年的历史。据
县志载，槌鱼的来历在 1845 年，广东潮州知府刘怀谷的一名家厨所首创，甚
得刘怀谷赞美。后来家厨返故里，传入龙南，经龙南民间不断改进，精制成
为此菜。
2.此菜选料严格、制作精细、讲究调味、火候适当，鲜香可口、当地百
姓每逢节日和宴请宾客，必制作此菜。