观音坐莲

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
水发香菇⋯⋯⋯20 朵 淀粉⋯⋯⋯⋯⋯15 克
鱼肉⋯⋯⋯⋯⋯75 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
肥肉⋯⋯⋯⋯⋯75 克 蒜仁⋯⋯⋯⋯⋯5 瓣
干贝⋯⋯⋯⋯⋯20 粒 香油⋯⋯⋯⋯⋯1 克
鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
葱姜⋯⋯⋯⋯⋯20 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克
〔烹制方法〕
1.蒜仁砸成泥。加少量鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、香油调匀成蒜泥汁。
2.将鱼肉、肥膘分别剁成泥，鱼肉放小盆内，加姜葱汁 100 克澥开，放
味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清 2 个搅拌起劲时，取 1/3 为 A 份，其余 2/3 加
入淀粉、肥膘泥拌匀，为 B 份。3.干贝洗净加适量水，葱姜、料酒蒸 1 小时。
4.香菇剪去根，攥干水，加适量干淀粉、精盐、味精、蛋清 1 个拌匀，
底朝上摊人抹过油的盘内成环形，将 B 份鱼糊挤成九子分别放在每朵香菇
上，再把 A 份鱼糊挤成小丸子，分别放在 B 份鱼糊丸子上。然后，分别嵌上
干贝，微气蒸 5 分钟，即熟，取出，浇上蒜泥汁，中间摆上雕刻的花和绿菜
叶，即成。
〔工艺关键〕
1.鱼肉要新鲜，无皮刺。
2.鱼丸冷水下锅。
3.蒸时不可过长。
〔风味特点〕
此菜制作精细，造型美观。咸鲜味浓，质感软嫩。