蛋皮负卷

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
青鱼⋯⋯⋯⋯500 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克
肥肉⋯⋯⋯⋯100 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯3 克
紫菜⋯⋯⋯⋯⋯3 张 葱未⋯⋯⋯⋯⋯3 克
湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克 姜未⋯⋯⋯⋯⋯3 克
鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个 胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克
鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯6 个 香油⋯⋯⋯⋯⋯3 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
〔烹制方法〕
1.鱼去鳞、去鳃、去内脏、去皮、去骨得净肉与肥肉一起剁成泥，放到
盆里，下入精盐、味精、料酒、蛋清、香油、湿淀粉、胡椒粉、葱末、姜末，
充分搅打，呈粘稠状。
2.鸡蛋打到碗内，下入精盐、湿淀粉搅好，放人勺里，摊成蛋皮。
3.把蛋皮铺平，抹上鱼肉泥，铺上紫菜，再抹一层薄薄的鱼肉泥，把两
边掖好，卷成筒状，然后用布包好，放在盘中，上展蒸熟，出展即成。上桌
时，切菱形块或片。
〔工艺关键〕
1.摊蛋皮时，蛋液一定要抓匀，不要起泡，这样吊制的蛋皮效果好。
2.在蛋皮边缘，要抹少量面糊，使口封严，否则，蒸后松散，不易成形。
〔风味特点〕
1.青鱼又名黑鲩、乌青、俗称青混子，因其主要食料为螺蛳和蚌等软体
动物，故又名螺蛳青，主产于长江以南的平原水域。一年四季都有，以冬季
最多，也最肥，肉厚且细白鲜嫩，刺少。青鱼的食用率高，几乎全身都可利
用，内脏主要是肠和肝，肠又名“卷菜”，肠油厚，很肥香，可人肴。胆生
食有毒，但在腊月里收之，阴干，可入药，为外用中药，有清热解毒功效。
2.此菜色泽黄、白、黑交错，外形鲜艳美观，口味咸鲜、清淡爽口，营
养价值颇高。