白浇鳙鱼头

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
活鳙鱼⋯⋯⋯⋯l 尾 干辣椒⋯⋯⋯⋯6 只
味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯75 克
葱白⋯⋯⋯⋯⋯25 克 蒜头⋯⋯⋯⋯⋯30 克
朽菜⋯⋯⋯⋯⋯50 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克
麻油⋯⋯⋯⋯⋯25 克
〔烹制方法〕
1.活鳙鱼取下鱼头，去鳃洗净，从中剖两半，眼珠向上，并排摆于盘内，
放上料酒和精盐。取葱姜各一半，葱切段，姜切片，摆在鱼头上面，其余葱、
姜及拓菜、蒜头、干辣椒，均切成细末，用小碗装好，加上酱油、麻油、味
精调成汁。
2.将鱼头放蒸笼内，用旺火蒸 15 分钟，至鱼眼珠突出时取出。拣去葱、
姜，滗去鱼汁，浇上调好的汁。
〔工艺关键〕
1.鱼头带肉多一些，重约 700 克 左右。
2.切葱末时，不要剁，避免烂葱珠。
3.上气后，鱼方可入笼。
〔风味特点〕
鳙鱼又名胖头、花鲢、黑鲢，鳞细小，淡紫褐色，背部淡黑，肚宽，背
厚，肉白细嫩，味美、刺多头大，约占身体 1/3。它性味甘、温。含有蛋白
质 15.3％、脂肪 0.9%、钙、磷、铁、VB 等成分。具有暖胃，益脑髓，法头
眩功效，它还是我国四大家鱼之一，口味最佳。此菜鲜咸微辣、质感肥嫩，
香味扑鼻，是夏令妙品，为赣州风味名肴。