八卦茄鱼丁

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
草鱼肉⋯⋯⋯300 克 红椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
蛋清⋯⋯⋯⋯⋯5 个 青椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
水发香菇⋯⋯⋯15 克 黄蛋糕⋯⋯⋯⋯5 克
青豆⋯⋯⋯⋯⋯10 克 白蛋糕⋯⋯⋯⋯5 克
火腿⋯⋯⋯⋯⋯15 克 海带⋯⋯⋯⋯⋯5 克
黄花菜⋯⋯⋯⋯5 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克
葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯4 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯4 克
姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯4 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
番茄酱⋯⋯⋯⋯20 克 淀粉⋯⋯⋯⋯⋯20 克
大油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 清汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克
〔烹制方法〕
1.将鱼肉切成 0.9 厘米见方丁，葱切段，姜切片，冬菇切小丁。将蛋清
打起，制成蛋泡糊，用少许盐、味精、料酒、干淀粉调好，抹成平圆形直径
12 厘米、高 1.2 厘米的圆形。
2.将红青椒、冬菇、黄蛋糕、火腿、黄花菜、海带、葱切成长短不一的
细条摆在蛋泡糊圆形上面，并围绕中心，摆成一个八卦太极图形。
3.将摆好的图形上笼蒸 1 分钟取出。
4.将鱼丁加盐、味精、料酒、用一个蛋清与淀粉调后给鱼上浆。下温油
锅过油。把葱段、姜末、冬菇丁、青豆同时下锅炒，放番前酱、清汤、盐、
味精、料酒勾芡淋油起锅，放在八卦太极图周围即成。
〔工艺关键〕
1.太极图要干净，整洁，上火开气蒸，避免老化。
2.番前酱要小火炒，去掉生味，煸出红油。
〔风味特点〕
1.此菜用桂鱼肉效果更佳。
2.赣州位于赣江上游，章贡两江汇合处，三面环水，一面依山，又有星
罗棋布的山水塘，盛产草鱼，鱼肉质嫩，腥味小。景德镇厨师利用此鱼而成
菜肴，色泽红、白，拼摆形象，味鲜嫩略带酸甜。是工艺造型菜。