秘制凉粉

合集:《菜谱学习之减肥菜》

〔主料辅料〕
白豌豆⋯⋯⋯1000 克 冰糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克
白酱油⋯⋯⋯180 克 菜籽油⋯⋯⋯⋯2 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克
红油辣椒⋯⋯100 克 香葱⋯⋯⋯⋯⋯2 克
蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯50 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯2 克
姜汁⋯⋯⋯⋯⋯50 克 清水⋯⋯⋯⋯2500 克
花椒油⋯⋯⋯⋯10 克
〔烹制方法〕
1.将白豌豆洗净，用清水泡发后，换清水，磨成细浆，用双层纱布过滤，
去其渣，取其粉浆。
2.锅置旺火上，烧热后放入少许菜籽油，随即加入水，待沸后下入粒浆
不断搅拌，待粉浆逐渐浓稠后，用力搅拌至用搅棒挑浆时能呈片状流下，即
已成熟；将成熟的粉糊舀入缸中，冷却后即成凉粉，然后，把凉粉置冰箱中
冷冻。
3.大蒜去皮，捣茸，加入煎熟的菜籽油和适量冷开水，调成蒜泥。
4.冰糖粉碎后，加酱油溶化。
5.吃时将冷冻的凉粉切成薄片或用凉粉刮子，刮成旋子粉，分盛 20 碗
内。分别淋入酱油、红油辣椒、精盐、味精、花生油、香油、姜汁、蒜泥，
再撒上香葱即可，喜食酸味，可加少量的醋。
〔工艺关键〕
制作粉皮，油要少放，锅要烧热，否则，达不到质量要求。
〔风味特点〕
此菜鲜香滑嫩，麻辣味浓，是夏季冷菜佳品。