柴把竹笋

合集:《菜谱学习之减肥菜》

主料辅料）
净竹笋⋯⋯⋯510 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯10 克
扁尖笋⋯⋯⋯⋯10 克 黄酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
熟火腿⋯⋯⋯12.5 克 食盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克
姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 片 清汤⋯⋯⋯⋯250 克
香葱⋯⋯⋯⋯⋯10 根
〔烹制方法〕
1.将锅内加清水置炉火上烧沸，把整理洗净的竹笋放入锅里永烫一下，
捞出晾凉，切成 4.5 厘米的长条。火腿切成同样长粗丝，葱切成 4.5 厘米长
段，扁尖笋切成细丝（扎捆用）。
2.将已改刀的竹笋、火腿、葱段用扁尖丝扎成小捆，像柴把一样，拧放
一旁。
3.用大腰盘将柴把竹笋拼成花篮形状，加入清汤、黄酒、盐，上笼蒸熟，
食前把汤汁滗入锅里，勾薄荧浇入柴把竹笋上即成。
〔工艺关键〕
1.干笋应选用淡黄或褐黄色，有光泽、根薄、节密、纹细、笋片宽的入
烹。
2.竹笋、火腿、葱段要切得长短、粗细一致，柴把才整齐。
3.蒸制时间不可过长。
〔风味特点〕
1.陆游在《食江西笋》中吟道：“色如玉片猫头笋，味抵驼峰牛尾狸。”
扬州八怪之一的郑板桥也曾赞美：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮风光三月初。”
竹笋之所以受到如此赞美，不仅它含特有的清香与鲜美，而且富有营养价值。
据当今药物学家分析，竹笋含有人体所需的糖类、蛋白质、钙、磷、铁以及
镁等微量元素、维生素 B1、B2 等多种营养成份。竹笋的品种繁多，按季节可
分春笋、冬笋、秋笋、玉兰笋等，我国南方出产居多。
2.竹笋既可作主料，也可当辅料；既可与鸡、鸭、鱼、肉、蛋等荤料配
制，也能与豆制品、酱、茎、叶、菜同烧。根据需要加工成片、丝、条、丁
等形状。可烹各种热菜、冷拌和汤菜百余种。
3.此菜色泽如玉，味鲜，脆嫩，清香，造型优美。