焦头笋

合集:《菜谱学习之减肥菜》

〔主料辅料〕
水发笋片⋯⋯600 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯75 克
水发木耳⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
胡椒粉⋯⋯⋯2.5 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克
味精⋯⋯⋯⋯2.5 克 鸡清汤⋯⋯⋯750 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 葱末⋯⋯⋯⋯⋯10 克
姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟猪油⋯⋯⋯100 克
〔烹制方法〕
1.将水发笋片沥干水，木耳改刀待用。
2.炒锅置火上烧热，舀入猪油 25 克，将笋片下锅，放精盐煸炒至水干，
再下料酒炒几下，放入鸡清汤用旺火烧沸后，改用小火煨 1 小时左右。
3.另取炒锅置火上加热，舀入猪油 25 克，将木耳下锅稍煸一下，倒入笋
片锅内，与木耳混合，待汤汁快干时放入味精、酱油，用湿淀粉调稀芡推匀，
盛入盆中，撒上葱、姜末。
4.锅烧热，舀入猪油 50 克，待油烧至七八成热时，徐徐倒入笋盆中搅拌
均匀，装盘上桌即成。
〔工艺关键〕
将笋片煽干水分后，再用鸡清汤小火煨入味。
[风味特点]
1.笋是竹的幼芽。我们经常食用的竹笋，多系毛竹之笋。一般将笋分为
四类。冬笋，品质最好最鲜嫩，形状一般呈长腰圆形，驼背，两端尖，根比
顶尖较粗；外皮略带茸毛，皮黄色，肉淡象牙黄色或白色，个不大，如山羊
角，质密脆嫩。春笋，个短粗，紫皮带茸，肉白色，质亦脆密，其风味比冬
笋稍差；毛笋，个大，粗壮，皮黄灰色，肉黄白色，质地较春笋差；鞭笋，
是竹之地下茎，质嫩味美，是名贵蔬菜。鲜鞭笋为淡象牙黄色，有节，细小
如鞭，故名。竹笋怕热，也怕冻，受热出汗，色发黄，质老，受冻肉色变黄
黑，甚至不能食用。
2.此菜色泽明亮，笋质嫩滑，汁浓粘口。其有鲜、香、脆、辣，素中带
腻的独特风味，是宜黄县传统制法，而在江西各地广泛流传。