群凤迎宾

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

[主料辅料]
肥壮母鸡⋯⋯1750 克 白猪油⋯⋯⋯⋯50 克
煮鸡蛋⋯⋯⋯⋯5 个 荸荠粉⋯⋯⋯⋯2 克
鸡蛋清⋯⋯⋯⋯5 个 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
鱼肉⋯⋯⋯⋯125 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
绿豆芽⋯⋯⋯500 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克
油爆小虾⋯⋯⋯10 只 红曲粉⋯⋯⋯⋯2 克
韭菜头⋯⋯⋯⋯50 克 八角粉⋯⋯⋯⋯2 克
香菜⋯⋯⋯⋯⋯2 克 丁香⋯⋯⋯⋯⋯2 克
花椒籽⋯⋯⋯⋯5 粒 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克
黄蛋糕⋯⋯⋯⋯5 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克
红辣椒⋯⋯⋯⋯2 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀煺毛后，剖腹取出内脏洗净，斩去足爪，两翅从杀口处穿进
由嘴中拉出，拆去胸骨和腿骨，入开水中煮至八成熟时取出。
2.炒锅上火烧热，加少量油把葱结、姜块炸香，注入骨头汤，加酱油、
盐、料酒、白糖（15 克）、八角粉、丁香、红曲粉，把鸡放入锅中，大火烧
开，文火煤至汁浓鸡烂时加入味精，离火。
3.将刮下来的无骨鱼肉，用刀背蘸凉水砸成极细的泥，用葱汁懈开，加
少许过筛的荸荠粉、精盐、味精，顺一个方向搅至上劲时，将 5 个鸡蛋清分
几次加入，边加边搅，最后加入 50 克白猪油搅至均匀，即为蛋清鱼糊。
4.煮鸡蛋去壳，一剖为二，剖面沾上过筛的荸荠粉，将蛋清鱼糊镶在鸡
蛋上，用餐刀蘸水塑成小鸡形，用红椒尖做嘴，花椒籽做眼，黄蛋糕做翅膀，
油爆虾做尾，上笼微汽蒸 4 分钟出笼。
5.把绿豆芽的豆瓣和根去掉，红辣椒去籽切丝，韭菜头切 4.5 厘米长的
段，一起入锅用白猎油急火快炒，加精盐、味精，出锅盛入大平盘中摊开，
上放煽好的鸡，周围摆上香菜叶和鸡即成。
[工艺关键]
1.使用微火， 至汁浓肉烂。
2.蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量，蛋糊中的水分
多淀粉少，不易成形，而水分少淀粉多，成品硬而不嫩。
[风味特点]
1.“群凤迎宾”是采用 1 年半左右的肥壮母鸡，经宰杀，整形处理后，
加广东产的八角粉和丁香等调料，用微火 至肉烂汁浓，形象逼真，栩栩如
生。
2.此菜母鸡红亮，味道醇香，造形优雅，色香味美。中国名菜赣江风味