梅城肥鸡

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

〔主料辅料〕
肥壮阉鸡⋯⋯⋯1 只 花生油⋯⋯⋯1000 克
雪梨⋯⋯⋯⋯⋯4 个 八角⋯⋯⋯⋯⋯3 克
西红柿⋯⋯⋯⋯4 个 桂皮⋯⋯⋯⋯⋯3 克
土豆⋯⋯⋯⋯500 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 克
炸花生仁⋯⋯⋯15 克 丁香⋯⋯⋯⋯⋯2 克
香油⋯⋯⋯⋯⋯5 克 陈皮⋯⋯⋯⋯⋯4 克
砂仁⋯⋯⋯⋯⋯1 克 干老卤⋯⋯⋯500 克
石姜⋯⋯⋯⋯⋯5 克 骨头汤⋯⋯⋯500 克
苹果⋯⋯⋯⋯⋯半个 料酒⋯⋯⋯15 克
良姜⋯⋯⋯⋯⋯5 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克
黄枝子⋯⋯⋯⋯3 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克
姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 香菜⋯⋯⋯⋯⋯5 克
红辣椒⋯⋯⋯⋯5 克
〔烹制方法〕
1.把鸡杀死，烟毛后，在背上开刀，取出内脏洗净，斩去足爪。
2.用毛巾把鸡包住，再用刀背小心的把腿骨砸碎（不能把皮弄破），两
翅往背上扭交起来，鸡头从背部开刀处塞入腹内，用线绳在翅和腿的部位绕
身捆扎一圈。
3.把整好形的鸡，投入七成热的花生油（自猪油也可）中，炸至皮紧（注
意保持鸡的原色，不能炸得过久）。
4.葱结、姜块、陈皮、红辣椒于均用油炸香，黄枝子用刀背砸碎与全部
香料用纱布包起来；锅中放入骨头汤和老卤（历次煨鸡的老汤），加入香料
包、盐、料酒、白糖（25 克），将鸡放在汤中（汤以没过鸡为度），微火慢
煨 4 小时左右。
5.土豆去皮切成细丝，用清水漂过，滤去水，放入七成热的花生油中炸
至金黄色（不能炸碎），捞出，加精盐、味精拌匀，铺在大鱼盘中，摆上几
颗香菜；雪梨去皮去核，用凉糖开水浸过（防变色），捞出控干水；西红柿
一剖为二；然后用雪梨、西红柿绕盘边间隔地摆一圈，在雪梨、西红柿上分
别放上炸花生仁和白糖。再用锅铲小心地把鸡捞起（注意勿破坏外皮），放
在盘中间，用剪刀剪断线绳，去掉，小心地刷上香油，梅城肥鸡便成功了。
[工艺关键]
1.选年龄为 12 个月左右的肥嫩阉鸡为佳，这种鸡体大肉肥。
2.整形时，要把腿骨砸碎，以免成熟后鸡骨露出皮外；而且要用线绳在
翅、腿部位捆扎紧，以防鸡烂时翅腿脱落，破坏鸡的外形完整。
3。一定要过油，这样可以增加鸡皮的韧性，使鸡在煨制过程中，皮不破
裂，达到外形美观的目的。
4.始终保持微火煨制，火大则易使鸡皮破裂。
5.加入黄枝子，一则调色，二则调味。
[风味特点]
1.江西大余是世界著名的钨都，并素有“梅花城”之称。此菜因此而得
名。它的烹制系采用本地经阉割后饲养的肥壮雄鸡，通过宰杀、整形、过油、
煨制四道工序精心加工而成。“梅城肥鸡”以制做精细，外形完整，香气扑
鼻，肉质烂嫩，整只上桌而驰名中外。
2.此菜色泽微黄，香气扑鼻，味道浓厚，外表完整，质地软嫩，美观大
方，是有名的佐酒佳肴。