酥炸石鸡腿

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

〔主料辅料〕
石鸡腿⋯⋯⋯500 克 番前酱⋯⋯⋯100 克
鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个 胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克
面粉⋯⋯⋯⋯⋯80 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯6 克
干面包粉⋯⋯⋯80 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
[烹制方法]
1.鸡蛋入碗打散成蛋浆待用。用刀在石鸡腿上剖一刀见腿骨，再用刀背
将腿肉轻轻捶松后入盆，加入细盐、料酒、胡椒粉拌匀腌片刻后，把石鸡腿
逐个先沾上一层干面粉，用手拍一拍石鸡腿，再人蛋浆内沾一层蛋浆，然后
入干面包粉中，滚沾上一层干面包粉，用手拍平，使粉料粘紧。
2.大油入锅烧八成热，石鸡腿逐个放入炸，炸时不断拨动石鸡腿，以免
粘连或一面炸焦一面又没有炸到，炸至金黄色，酥香捞起，入盘摆一圈，中
间放番前酱。
[工艺关键]
每层原料包鸡腿要匀紧，不使主料外露，炸时先用大火，待鸡腿下入后
转用中火。
〔风味特点〕
1.色泽金黄，外酥香，内鲜嫩，系筵席珍品。
2.石鸡，是一种蛙类动物，呈黑褐色，皮上有细毛，生长在石崖和山溪
畔，与毒蛇为伍。曾有谚语“石鸡三月出头，四月出脚，五月上石块，六月
上岭岗”。六七月是捕捉旺季，在雷雨前后、石鸡喜在山崖外与溪沟畔捕食
小虫，若当时捕捉，多则一人可捕百余斤，少的也捕几十斤，一次食不完，
可放在水缸内养蓄，它善治头昏目眩、贫血、病后虚弱，是食疗的上等补品。