鸡茸鸽蛋

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

[主料辅料]
鸽蛋⋯⋯⋯⋯⋯12 只 料酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克
生鸡脯肉⋯⋯l00 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克
猪肥膘肉⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个 干淀粉⋯⋯⋯⋯5 克
火腿末⋯⋯⋯⋯5 克 鸡清汤⋯⋯⋯250 克
葱姜汁⋯⋯⋯⋯10 克 大油⋯⋯⋯⋯⋯50 克
[克制方法]
1.鸡脯肉、肥膘肉分别斩茸，同放碗内，加葱姜汁、料酒、精盐、干淀
粉、味精和清汤 150 克搅匀。鸡蛋清搅打上劲，放入鸡茸拌匀待用。
2.鸽蛋入冷水上小火煮熟，捞出下冷水浸冷，剥壳，放碗内加鸡汤上笼
蒸熟取下，滗去汤待用。
3.炒锅上旺火烧热，放大油 50 克 、清汤 100 克，倒入鸡茸，用铁勺迅
速搅动炒成糊状，然后将鸽蛋倒入锅里。用铁勺推几下，即可装盘，鸽蛋放
上面，撒上火腿末。
[工艺关键]
1.鸡茸砸得要细腻而洁净。
2.鸡茸推炒时，边炒边从四周淋入少许油。
〔风味特点〕
此菜软炒而成，形美，色清，味鲜。