金葱烧野鸭

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

[主料辅料]
光野鸭⋯⋯⋯⋯1 只 酱油⋯⋯⋯⋯⋯60 克
葱白段⋯⋯⋯125 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克
桂皮⋯⋯⋯⋯⋯5 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克
虾子⋯⋯⋯⋯⋯5 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯15 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯35 克 豆油⋯⋯⋯⋯500 克
姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 片 大油⋯⋯⋯⋯⋯60 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
〔烹制方法〕
1.光鸭上炭火燎掉绒毛，用刀在脊背剖开挖尽内脏，肫剖开撕去肫皮，
肝摘去胆，洗净后再同鸭子一起入沸水锅烧 5 分钟；提出用铁针在鸭脯上戳
十几下，挤尽淤血，用清水漂洗后待用。
2。取砂锅放竹垫，野鸭和肫肝一起放入，加清水、熟大油、酱油、葱白
段 15 克、姜、桂皮、白糖、虾子、料酒，上旺火烧沸，再移微火焖 2 小时至
酥烂待用。
3.炒锅上旺火烧热，放豆油 500 克，至八成热投入葱白段炸，呈黄色捞
起，理齐摆入碗的一边，再将炖肝从砂锅捞起，切成薄片，摆在碗的另一边。
然后取出焖烂的鸭剔去骨，拆松胸脯肉，皮朝下，放入扣碗，鸭骨、鸭头均
剁断复在鸭肉上浇上砂锅内的汤汁，上笼蒸半小时取下，翻身入盘。滗汤入
锅上旺火烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
〔工艺关键〕
1.拆鸭时不要破皮，以免影响菜型。
2.勾芡时，不要稠，能挂住菜肴即可。
〔风味特点〕
1.野鸭，又名山鸭、水鸭子，肌肉发达，生长野外、深山有水之处，含
有蛋白质、碳水化合物、维生素等多种营养物质。
2.此菜皮肉酥烂，金葱清香，口味浓厚。