生焖鸭

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

［主料辅料］
子鸭⋯⋯⋯⋯⋯1 只 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克
豆酱⋯⋯⋯⋯⋯15 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克
生姜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 肉汤⋯⋯⋯⋯350 克
大蒜⋯⋯⋯⋯⋯50 克 大油⋯⋯⋯⋯100 克
鲜红椒⋯⋯⋯⋯20 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克
酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克
［烹制方法］
1.将子鸭宰杀，煺毛，剖腹去内脏洗净，斩成 3 厘米见方的块状。生姜
洗净，刮皮切丁。红椒切柳叶片。大蒜去衣洗净。
2.炒锅置旺火上烧热，放大油，先把大蒜炸香盛出，再把豆酱下锅炒香，
然后把鸭子入锅煸炒，待炒至断血水，加料酒、姜丁、红椒、酱油，加入肉
汤，移至中火，待鸭肉炖至七成烂时，放大蒜，然后焖烂收稠汤汁，淋入香
油，起锅。
〔工艺关键〕
1.老鸭的毛色暗哑，无光润，嘴筒坚硬带灰色，脚色深红，喉部气管坚
硬，翼窝下的羽毛已全部长出，翎管均已突现。相反，嫩鸭的嘴筒软，用手
捏易曲，脚呈黄色。
2.豆酱能增香，但不要炒糊，汤一次加足，小火焖制。
［风味特点］
此菜汁浓、味鲜、微辣，蒜香四溢。