松子蛋菇汤

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

[主料辅料]
鸭蛋⋯⋯⋯⋯⋯10 个 鲜汤⋯⋯⋯⋯750 克
猪小肠衣⋯⋯⋯7 尺 熟鸡油⋯⋯⋯⋯3 克
猪瘦肉⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
水发鱿鱼⋯⋯200 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克
水发香菇⋯⋯⋯15 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯4 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克
［烹制方法］
1.先将 7 个蛋搕开，蛋清、蛋黄各盛一碗，再把另外的三个蛋搕入一只
碗，分别搅打均匀。用清水 500 克 ，加入精盐 5 克 ，味精 1 克 搅匀，分
别倒人三只蛋碗中。
2.把小肠衣洗净，检查有元破洞，再把三碗蛋液分别倒入肠衣内，扎好
口，放入八成热水中煮熟捞起晾凉。
3.把蛋清、蛋黄肠切成 6 厘米厚二连片，全蛋肠切成 4.5 厘米长的段，
中间剖开，刻上十字花刀，放人冷水锅中，中火煮，使其翻开花，成鲜蘑菇
状，捞起放在瓷盆内。
4.将猪瘦肉、香菇、鱿鱼切成小薄片。葱切小段。炒锅置旺火上，加入
汤烧沸，将猪肉、香菇、鱿鱼片，下锅氽熟，放精盐、胡椒粉、味精调好味，
起锅，倒人盛蛋菇的瓷盆内，淋上鸡油即成。
［工艺关键］
1.蛋清液加水 125 克，蛋黄加水 225 克，全蛋加水 150 克。
2.煮肠时，水温保持八九成热，水开肠衣易胀破。
［风味特点]
1.鲜鸭蛋除放在冰箱保存外，还可用谷物贮存，方法是将鲜蛋放在盆、
缸等容器里铺上一层粮食，摆一层蛋（大头朝上），反复几次，装完为止，
最上面再盖一层粮食。然后把盆、缸放在凉爽通风处，每隔十几日翻倒一次，
把变质的挑出。
2.此菜造型美观，颜色多样，蛋嫩、汤鲜。