蛋包鸽丁

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

主料辅料］
鸡蛋⋯⋯⋯⋯6 个 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
净鸽肉⋯⋯⋯200 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯3 克
水发香菇⋯⋯⋯15 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯3 克
水发笋⋯⋯⋯⋯20 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
火腿⋯⋯⋯⋯⋯10 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克
葱白⋯⋯⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克
姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克 汤⋯⋯⋯⋯⋯300 克
菠菜⋯⋯⋯⋯150 克 大油⋯⋯⋯⋯500 克
白糖⋯⋯⋯⋯⋯3 克 湿面糊糊⋯⋯⋯少许
[烹制方法]
1.鸽肉洗净，切成 1 厘米见方的丁，盛碗中，加入鸡蛋清一个，放精盐
少许、湿淀粉 5 克抓匀上浆，香菇、笋、火腿、葱白均切成丁，菠菜洗净待
用。
2.炒锅置中火上烧热，加大油，烧至六成热时，将鸽丁下锅过油片刻，
倒入漏勺沥油。原锅留油少许，上火，放入姜末略爆一下，下笋丁、香菇丁
煸炒片刻，随即加少许肉汤调好味，倒入鸽丁、火腿和葱白丁，用湿淀粉勾
芡，起锅盛入碗内待用。
3.将鸡蛋打成蛋液，放精盐少许，用小炒勺摊 16 张蛋皮，将鸽丁均匀地
分别放在 16 张蛋皮上，然后逐个包成长 3.6 厘米、宽 1.8 厘米的枕头形，用
湿面糊封口，装盘，摆成 4 行，上笼用中火蒸 5 分钟取出。
4.炒锅置中火烧热，加入大油少许，放进菠菜煸炒，盛在蛋包鸽丁的两
侧。放肉汤适量烧沸，调好口味，用淀粉勾稀芡，浇在上面即成。
[工艺关键]
1.鸽丁炒时抱紧芡，不要有汁水。
2.蛋皮要大小相同，色泽一致。
[风味特点]
此菜排列整齐，色黄明亮，翠绿相衬，美艳鲜嫩。