鸡辣蹦

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

[主料辅料〕
鸡脯肉⋯⋯⋯100 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个
猪肚尖⋯⋯⋯100 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克
鸡肫⋯⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
去籽红干椒⋯⋯3 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
核桃仁⋯⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克
火腿⋯⋯⋯⋯⋯25 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯150 克
熟冬笋⋯⋯⋯150 克 熟大油⋯⋯⋯500 克
海蜇皮⋯⋯⋯⋯25 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯5 克
水发香菇⋯⋯⋯25 克
[烹制方法〕
1.把鸡脯肉、猪肚尖、鸡腕、火腿、香菇、冬笋均切成丁，红干椒切成
小段，蜇皮洗净去沙，切成指甲片。鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊待用。
2.鸡脯肉、肚尖、鸡腕丁，用精盐、料酒稍脆。用蛋清浆浆匀。核桃仁
用沸水泡一下，用油炸酥。红干椒用油炸至酥香。
3.炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，烧至五成热时，把鸡丁、冬笋丁过
油至熟捞起，待油温回至七成热时，把肚丁、鸡腕丁过油爆熟，然后倒入漏
勺沥油。原锅上火，加鲜汤，放精盐、味精，用湿淀粉勾芡，下明油。然后
把主、配料入锅颠翻几下，放进红椒段，盛入盘中，撒上核桃仁，淋香油即
成。
〔工艺关键〕
1.芡汁多少要与原料相适应。
2.鸡肫、肚丁过油要快，不要老化。
〔风味特点〕
此菜原料多样，鲜嫩爽脆，香辣味浓，汁芡紧抱，色泽红润。