砂钵鱿浪鸡

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

主料辅料〕
子鸡⋯⋯⋯⋯⋯1 只 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
水发鱿鱼⋯⋯250 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯3 克
猪瘦肉⋯⋯⋯250 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯15 克
水发香菇⋯⋯⋯50 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯少许
味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀、煺毛，从颈处人刀，生拆去骨，去内脏，洗净。
2.鱿鱼、香菇、猪瘦肉，均切片，猪肉用精盐、料酒稍腌，灌入鸡腹，
扎住口，入汤罐中泡 1 分钟，取出，用干净抹布揩干水份，再用料酒、酱油
上色，放进六成热油锅内炸至金黄色，捞起沥油，放入砂钵内，倒进原汤，
加料酒、精盐、酱油、姜块、葱白、适量清水，用微火焖煨至酥烂，拣去葱
姜，挂稀芡，淋人香油即成。
〔工艺关键〕
整鸡出骨，将煺好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部
沿着颈骨直划 6 厘米来长的口，将刀口处的皮撑开，取出颈骨，用刀尖在靠
近鸡头处将颈骨割断；从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉
与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后，将连接关节的筋肉割断，使翅
膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出即可；将鸡胸朝上置于菜案上，用手
把胸部突起处按一按，以免向下翻剥时骨将皮戳破。然后继续将鸡肉向下翻
剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少，皮紧贴脊椎骨，翻剥
时不注意易破裂，先用小刀轻轻地将皮肉割离再翻剥；至鸡腿部时，胸朝上，
一手执左大腿，一手执右大腿，将两腿向背部翻，使大腿关节露出，用刀顺
着腿与腔骨的缝将筋和肉割断，再剥；到肛门处，用刀把尾骨尖割断，使鸡
肉脱离腔骨，再割断屎肠，并洗净。接着翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部，
整腿便露出来，剔去骨，顺原刀口翻过来，即成。
〔风味特点〕
此菜色泽金黄，原汁原味，形整元骨，咸香四溢，软烂可口。