福寿全鸡

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

〔主料辅料〕
子鸡⋯⋯⋯⋯⋯1 只 精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克
水发香菇⋯⋯⋯30 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克
熟火腿⋯⋯⋯⋯10 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克
豆苗⋯⋯⋯⋯⋯50 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯750 克
熟净冬笋⋯⋯200 克
〔烹制方法〕
1.将子鸡宰杀、烟毛、去内脏、洗净。冬笋切佛手花，取用 2 片。火腿
刻成“寿”字片状，香菇去蒂待用。
2.炒锅置旺火上，舀人适量清水，烧沸，把鸡入锅汆一下，去血渍捞起，
用清水洗净。
3.取大汤钵一只，把鸡放入汤钵，舀入鲜汤，放精盐、味精、香菇、姜
片，入笼，旺火蒸至酥烂，取出。
4.把佛手笋、豆苗用沸水汆熟，摆在鸡周围，中间放上寿字火腿片即成。
〔工艺关键〕
1.“寿”字刻不好，可用模具刀，简单而方便。
2.鸡用蒸的方法，能最大的保持原料的鲜味，开水汆鸡，除去它的血污
和异味。蒸时上气后转中火。
〔风味特点〕
福寿全鸡也称香菇炖鸡，它原汁原味，汤清味鲜，酥烂透香，是赣州市
蒸炖菜名肴，最宜老人食用。