半烧椒盐鹅

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

主料辅料〕
活鹅⋯⋯⋯⋯⋯1 只 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
花椒⋯⋯⋯⋯⋯2 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克
酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯10 克
香油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 葱头⋯⋯⋯⋯⋯50 克
大油⋯⋯⋯⋯100 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克
汤⋯⋯⋯⋯⋯⋯适量
〔烹制方法〕
1.将鹅宰杀去毛，取出气管、内脏，洗干净，取用半只鹅剁成 6 厘米长、
1.5 厘米宽的块。
2.将炒锅置旺火上，放入大油 100 克，烧热，倒入鹅块。爆炒，肉收缩，
放料酒、酱油、姜块和适量汤烧沸，移置微火上烧 10 分钟，取出放在盘内，
滗出原汤待用。原锅置火上，倒入香油、花椒、精盐、味精爆炒倒入原汤和
鹅块，放葱头、姜末，撤胡椒粉，淋香油即成。
〔工艺关键〕
1.鹅杀后先用冷水浸透鹅毛，再用 62-66°C的水快速烫透全身。当头部
的毛可以拔掉时，说明其它部分的毛已烫好，即捞出拔毛。先拔大羽毛，后
拔绒毛，顺着毛的方向拔。然后用明火烧去不易拔的绒毛。拔毛时注意不要
拔破皮肤，破皮后脂肪容易溢出。另外，杀鹅前先灌一小杯烧酒，这样鹅毛
容易拔净。
2.鹅选用 3500 克左右为宜
3. 鹅时要炖至酥烂。
〔风味特点〕
1.鹅属鸭科动物，性味甘、平。鹅肉含蛋白质 10.8％、脂肪 11.2％、钙、
磷、铁、铜、锰、VA、VB、VB2 和 Vc 等成分。具有益气补虚，和胃止渴的功
效。
2.半烧椒盐鹅采用微火烧焖和旺火爆炒交叉烹调，制品酥烂，香醇味美，
是清江县传统名菜。