飞跳活动鸡

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

〔主料辅料〕
活石鸡⋯⋯⋯1000 克 光鸡脚⋯⋯⋯⋯2 只
光嫩鸡翅⋯⋯⋯8 只 鸡肫⋯⋯⋯⋯⋯4 个
光鸡头⋯⋯⋯⋯1 个 嫩菠菜⋯⋯⋯⋯150 克
咖喱粉⋯⋯⋯⋯8 克 蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯15 克
胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克
大油⋯⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯5 克
香油⋯⋯⋯⋯⋯5 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克
湿淀粉⋯⋯⋯⋯12 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
葱白⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯300 克
生姜⋯⋯⋯⋯⋯10 克
〔烹制方法〕
1.刀从石鸡后腿与鸡身连接处下刀、割下后腿，洗净装在碗内。鸡腕去
黄膜，对半切开，再各竖切 4 刀，横切 5 刀，刀深为 3/4。鸡头也对半切开，
连同光鸡脚、嫩鸡翅一并装在碗内待用。
2.铁锅置旺火上，加大油 50 克，烧五成热，倒入咖喱粉，用温火炒变色，
出香味，随即倒入石鸡、葱、姜、蒜继续炒 2 分钟，加鲜汤 70 克、精盐 2
克，端至微火焖至汤汁近干时，将锅移开火眼，置暖灶上保温。
3.另取铁锅一只放旺火上，加大油 50 克，烧六成热时，将鸡头、鸡脚、
鸡翅、鸡肫倒入炒片刻，加料酒 3 克、酱油 5 克、精盐 2 克，再一会，随即
倒入鲜汤 120 克，移到微火上，烧至汤汁剩 2/5 时，将洗净的菠菜用开水烫
熟。随后将石鸡锅盖揭开，加香油 2 克炒动一下，即用筷子取出石鸡腿，平
摆在菠菜碗内，锅内姜、葱、蒜弃去不用。将焖熟的肫花取出摆在石鸡对面，
鸡翅摆在两侧。全部摆好后，再将肫花锅中的卤汁放在旺火上，加入味精和
湿淀粉搅匀，烧开，倒在腕花上面，撒上胡椒粉，淋上香油即成。
〔工艺关键〕
1. 、炖菜肴时，汤开后移至小火，中途不宜加汤或水。
2.酱油应分次下人，以免色泽过重。
〔风味特点〕
此菜香辣鲜嫩，色艳形美，佐酒下饭均宜，为筵席高档菜品。