腊鲜鸭

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

〔主料辅料〕
南安板鸭⋯⋯500 克 白糖⋯⋯⋯⋯1 克
子鸭⋯⋯⋯⋯1000 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯25 克
水发香菇⋯⋯⋯50 克 葱把⋯⋯⋯⋯⋯15 克
熟冬笋⋯⋯⋯200 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 肉汤⋯⋯⋯⋯500 克
酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克
[烹制方法〕
1.将子鸭宰杀，煺毛，去内脏洗净，斩成 4.5 厘米长、2.4 厘米宽的长
条块。板鸭洗净，斩成 3.6 厘米长、1.8 厘米宽的长条块。冬笋、香菇也切
成板鸭大小的条状。
2.取砂钵一只，放入生子鸭块、板鸭块、香菇、冬笋、料酒、精盐、酱
油、白糖、葱把、姜块、舀入肉汤，用温火泡至酥烂，拣去葱姜即成。冷食
风味更佳。
〔工艺关键〕
把生鸭块等放入砂钵中，用温水烧至酥烂，拣去葱姜。
〔风味特点〕
1.活鸭的鉴别：公鸭头大颈粗，尾有四根幼羽，叫声沙哑，翅羽带蓝绿
色羽毛，且有闪光。母鸭头较小，无色彩翅羽，也无尾羽，叫声响亮。用手
摸胸骨不明显，肉厚，皮软，毛丰满滑润，这是好鸭。烫鸭时要注意毛厚有
脂难进水，要多翻动几次，再煺毛。
2.此菜鸭肉酥烂，腊、鲜鸭同烹，别具风味。