文山鸡丁

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

〔主料辅料〕
鸡脯肉⋯⋯⋯300 克 大油⋯⋯⋯⋯400 克
水发兰片⋯⋯⋯65 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
红干辣椒⋯⋯⋯10 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
香葱⋯⋯⋯⋯⋯5 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个 香油⋯⋯⋯⋯⋯5 克
干淀粉⋯⋯⋯⋯15 克 汤⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克
〔烹制方法〕
1.将鸡脯肉拍一拍改条切骰子丁。红干辣椒、水发兰片、葱都切相同丁。
2.鸡丁放碗内，加盐 2 克，用手抓匀，再放鸡蛋清抓匀，然后放干淀粉
10 克抓匀。
3.锅上火烧热，倒油烧至 5 成热，放入浆好的鸡丁，划散变白，盛起沥
油。锅中留底油，放入红干辣椒丁炸一炸，成紫红色，随即加笋丁、葱片、
汤，搅推两下，放料酒、精盐、味精和淀粉，勾芡，然后把过好油的鸡丁倒
入颠翻两下，淋香油即成。
〔工艺关键〕
1.上浆不可过稠，过稠划不开，浆时顺时针方向多搅动，不脱水为度。
2.勾芡后大火顶开，放入原料，挂匀汁即可。
〔风味特点〕
1.相传宋末庐陵文天祥以鸡肉烹制此菜，颜色红润、鲜美可口，甚受友
人欢迎，遂流传于世。
2.文山鸡丁，选料精细，嫩滑可口，咸香微辣，卤汁紧抱，是江西名肴。