洪挪鸡

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

[主料辅料]
嫩母鸡⋯⋯⋯⋯1 只 甜米酒⋯⋯⋯⋯30 克
干南丰桔皮⋯⋯10 克 干黄辣椒⋯⋯⋯8 克
生姜⋯⋯⋯⋯⋯8 克 青蒜⋯⋯⋯⋯⋯8 克
胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克
酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克
香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 猪油⋯⋯⋯⋯500 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克 白醋⋯⋯⋯⋯⋯10 克
[烹制方法]
1.将鸡宰杀放血，去毛洗净，用刀在鸡背上剖开口挖出内脏洗净，斩下
鸡头，并将鸡身一破为二。
2.将鸡翅，鸡爪剁下，把鸡身剁成大方块，装在碗内，加入酱油拌匀，
可加些料酒胯制半小时。
3.干黄辣椒去蒂，姜去皮，青蒜去叶和干南丰桔皮分别切成细丝待用。
4.锅上火烧热，倒人猪油 500 克，油温至七八成热时放人鸡块，骨肉炸
成金黄色，起锅连油带肉倒人漏勺控油。拣出鸡头、爪、翅另装待用。
5.锅上火倒人猪油 50 克，烧至五成热时：投入姜、蒜、辣椒。桔皮丝偏
出香味，放人炸好的鸡块，依次加入酱油、白醋、味精、盐、甜米酒、鲜汤，
炒至仅留微量汤时，淋上香油、胡椒粉，装盘摆成鸡的形状。
〔工艺关键〕
1.鸡用雏仔鸡，炸鸡块要注意控制油温，炸至金黄色，八成酥即可。
2.底油最好用猪油、姜蒜、辣椒、桔皮丝煽炒时切忌炒糊，以免影响菜
的鲜味。
〔风味特点〕
此菜为南丰名菜，因南丰盛产蜜桔，故选用好的干南丰桔皮为佐料，成
菜色泽金黄，味微辣，桔香浓郁。