酿肉皮

合集:《菜谱学习之肉肉》

（主料辅料〕
油发肉皮⋯⋯125 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克
猪肉⋯⋯⋯⋯300 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克
葱白⋯⋯⋯⋯⋯5 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯250 克
虾米⋯⋯⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯35 克
水发香菇⋯⋯⋯10 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯2 克
鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个 食用碱⋯⋯⋯⋯少许
〔烹制方法〕
1，肉皮先用温热水泡软，再放食用碱洗去油污，用清水反复洗数次，挤
干水分，在肉皮内剞交叉花刀，放入垫有竹蔑的锅内，加鲜汤 100 克、精盐
1 克、味精 0.5 克，置小火上 10 分钟，使肉皮入味，盛入盘内待用。
2.将虾米、香菇、葱白切细末。鸡蛋搕开，蛋清、蛋黄分别盛入碗内。
再将猪肉洗净，剁成茸；盛入钵内，放精盐 2 克、味精 0.5 克，蛋黄加少许
清水搅打上劲，再放湿淀粉 20 克、虾米、葱花、香菇拌匀成肉焰。蛋清用湿
淀粉调成蛋清糊。
3.用干净布沾干肉皮上水分，在剞花刀的一面涂上蛋清糊，再铺上肉馅，
然后用刀轻轻排平，再切成 4.5 厘米长、1.5 厘米宽的长条块，人笼蒸熟，
取出扣碗，放鲜汤 100 克、精盐 0.5 克，再上笼蒸熟，取出反扣盘内。炒锅
上火，滗入原汁，加鲜汤 50 克、精盐 0.5 克、味精 0.5 克，用淀粉勾稀芡，
浇在肉皮上，滴人香油即成。
（工艺关键〕
1.油发肉皮也叫响皮，是饮食业常用的一种原材料，是将刮净脂肪晒干
后的生猪皮，放在六成热的油里，使其受热膨胀，变为“海绵状”大块。
2.猪肉选用肥三瘦七的精肉。肉皮上铺肉馅 1.2 厘米厚即可。
[风味特点〕
此菜色白、晶莹，质地软糯，清爽味鲜。