炸鹅颈

合集:《菜谱学习之肉肉》

[主料辅料]
鲜豆皮⋯⋯⋯⋯2 张 带膘瘦肉⋯⋯200 克
绿叶菜⋯⋯⋯150 克 面粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
花椒盐⋯⋯⋯⋯10 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克
鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个 大油⋯⋯⋯⋯500 克
葱姜汁⋯⋯⋯100 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯25 克
干淀粉⋯⋯⋯⋯40 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯3 克
[烹制方法〕
1.将猪肉洗净剁成茸，盛人钵内，搕入鸡蛋一个，放精盐、花椒盐 2.5
克、干淀粉 5 克、料酒、葱姜汁，拌匀成馅待用。
2。鸡蛋搕入碗内，打成蛋液，放入面粉、淀粉 25 克 和少量的清水，调
成全蛋糊。豆皮修切去四周的硬边，用湿布盖好回软。
3.把回软后的豆皮，摊放在案板上，撒上干淀粉 10 克 ，将肉馅分放
在两张豆皮上抹平，卷成两条长圆形鹅颈生坯。
4.炒锅置中火上烧热，加入大油，烧至五成热，将鹅颈生坯上抹上蛋糊，
入锅炸至金黄色，捞起沥净油，改切成斜刀块，在盘中圈放成圆形；将绿叶
菜炒好，随花椒盐放在盘子两边即成。
〔工艺关键〕
1.全蛋糊又叫喇嘛糊或金须糊，制糊切忌上劲，否则糊变得又干又硬，
不易与主料结合。
2.肉馅抹得厚薄均匀，过厚不易卷成型。
（风味特点〕
此菜色泽金黄，形似鹅颈，外酥香，内鲜嫩，酥香可口，荤素皆有，下
酒最佳。