盐水牛腱

合集:《菜谱学习之肉肉》

〔主料辅料〕
牛腱子肉⋯⋯500 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯25 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯25 克
小茴香⋯⋯⋯⋯5 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯25 克
花椒皮⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克
〔烹制方法〕
1.将牛腱子肉洗净，去腱膜，放冷水中泡 1 小时，然后，放开水锅中紧
透，捞出，洗去血沫。葱姜洗净，均拍松，小茴香、花椒皮装小纱布袋内，
系紧口，制成香料包。
2.在锅内放清水烧开，加入葱姜、香料包、精盐、料酒、再放人牛腱子
肉，烧开撇去浮沫，转微火偎煮 3 小时以上，待牛肉已烂，捞出肉，放盆中，
从原汤中拣出葱。姜和料包，把汤倒人盛牛肉的盆内，晾凉。食用前将肉顶
刀切成薄片，码入 24 厘米盘中，上桌时，用鸡汤加入味精调匀，浇在牛肉上
即成。〔工艺关键〕
牛腱子肉筋多肉老，偎煮时间须长于酱牛肉，以筋烂为准，避免肉熟筋
不烂，晾凉后回生。在切牛腥子肉时须逆肉改切，不宜顺肉改切。
〔风味特点〕
此菜肉烂酥软，具有肉的自然花纹，清香味美，久食不腻，最宜佐酒。