爆满山红

合集:《菜谱学习之肉肉》

[主料辅料]
猪肚尖⋯⋯⋯250 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个
红酥姜⋯⋯⋯⋯50 克 花生未⋯⋯⋯⋯25 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克
味精⋯⋯⋯⋯1.5 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克
湿淀粉⋯⋯⋯7.5 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯⋯少许
小麻油⋯⋯⋯⋯数滴 花生油⋯⋯⋯500 克
[烹制方法]
1.将肚尖片去筋膜，靠皮面剞上十字花刀，再改切成 3 厘米长，0.9 厘
米宽的小条，盛人碗内，用精盐、料酒、味精脆片刻，把蛋清和干淀粉调成
蛋清浆，倒人碗内拌匀浆好。
2.花生米用五成熟的温油炸酥，去衣切成米粒状，酥姜切成细丝。
3.炒锅置旺火上烧热，舀人花生油，烧至八成热时，放入肚尖，迅速用
手勺拨散，待肚尖卷起，花纹散开，即倒人漏勺沥油。原锅仍置火上，倒人
鲜汤，加精盐、味精、料酒，用湿淀粉勾稀荧，倒人肚尖，颠翻数下，滴人
小麻油，盛盘内，均匀地撒上花生米、酥姜丝即成。
[工艺关键]
在肚尖上剞花刀时，刀深为肚尖厚度的 3/4，刀距约 0.3 厘米。
[风味特点]
此菜色泽艳丽，鲜嫩香脆，肚尖上撒上红酥姜丝，形似满山红，故名。
系赣州市的传统名菜。