金丝蹄膀

合集:《菜谱学习之肉肉》

[主料辅料〕
带骨猪蹄膀⋯⋯1 只 水发冬萝卜丝⋯⋯⋯
⋯⋯⋯⋯⋯250 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
肉汤⋯⋯⋯⋯⋯40 克 猪油⋯⋯⋯⋯1000 克
〔烹制方法〕
1.将冬萝卜丝洗净，挤干水分，理齐，用刀切成约 4.5 厘米长的段待用。
2.蹄膀刮洗干净，放人汤锅中，煮至断生，捞出趁热将皮面抹上料酒、
酱油、投入八成热的温油中，炸至皮层转红，捞起待冷，拆去骨，在肉面上
剞出大十字花刀。
3.先将冬萝卜丝盛入钵内，再放下蹄膀，加入肉汤，用精盐、酱油、料
酒、味精调好味，上笼用旺火蒸至酥烂，取出即成。
[工艺关键〕
1.蹄膀要趁热抹上料酒、酱油，便于入味上色。
2.在肉面上剞花刀时，深度至皮。
3.将蹄膀放入钵内时，皮面朝上。
[风味特点〕
此菜蹄膀红亮酥烂，金丝软嫩味香，食之肥而不腻，系乐平县传统菜肴。