干烧猪脚

合集:《菜谱学习之肉肉》

（主料辅料〕
猪前脚⋯⋯⋯1000 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克
葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克 茴香⋯⋯⋯⋯⋯10 克
酱油⋯⋯⋯⋯l00 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克
冰糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯少许
清水⋯⋯⋯⋯750 克
[烹制方法〕
1.将猪脚洗净擦于水分，拔净猪毛，用清水浸泡一下，再用小刀在水中
刮净皮膜，取出擦干水分。然后将猪脚顺骨缝一分为二，改刀成块，用沸水
焯一下，再放进冷水内洗净，捞起沥干水分备用。
2.取大砂锅一只，锅底放入一块竹篾，以免在干烤时糊底，然后把猪脚
放在竹蔑上面，放人切好的姜片、葱段、茴香，再依次放入清水、料酒、酱
油、冰糖，把砂锅置于微火上焖约 3 小时，至汤汁近干时，放入适量味精再
焖一下，焖至肉烂，汤平，猪脚全部呈金黄色，拣去葱、姜、茴香，即可上
桌，也可把其放在盘中上桌。
[工艺关键〕
1.原料处理非常重要，猪脚务必洗净，刮净皮毛，否则味道再好，也会
影响顾客的食欲。
2.由于猪脚中含有大量的胶原蛋白，所以在烧时要在砂锅底部垫一块竹
蔑子，以免糊底。
3.焖制时调好口味，用微火 至肉酥骨烂，切忌性急。
［风味特点〕
1.此菜为江西南昌干烧菜中的名菜，尤受老人青睐。
2.此菜色泽金黄，油亮，味道醇厚，口味咸鲜略甜，香而不腻，百吃不
厌。