连皮菊花心

合集:《菜谱学习之肉肉》

[主料辅料〕
带骨猪后腿二弯⋯⋯ 水发木耳⋯⋯⋯70 克
⋯⋯⋯⋯⋯500 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克
香油⋯⋯⋯⋯⋯8 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克
鲜汤⋯⋯⋯⋯150 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克
湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 猪油⋯⋯⋯⋯100 克
葱头⋯⋯⋯⋯⋯40 克
（烹制方法〕
1.把带骨猪后腿二弯放入汤锅中煮至六成熟取出，浸入冷水中除去骨
头，顺骨破成两半，再横切成 0.3 厘米厚的薄片，呈半月形状。
2.葱头切成段，木耳大的撕开备用。
3.锅上火注入猪油，待油温升至五成热时，放入切好的腿片、葱头，煸
炒片刻。再烹入料酒，放入酱油鲜汤，烧 5 分钟左右，再放入木耳，烧 1 分
钟，改大火收汁放味精，勾芡，淋上香油即可。
〔工艺关键〕
1.选料要讲究，用带骨猪后腿二弯外，并且去净猪毛，以免影响成菜标
准。
2.煮六七成熟，但不能欠火，切时要每片肉都带皮。
〔风味特点〕
1.此菜之所以称为“连皮菊花心”，是因为在烹制过程中，熟后肉皮收
缩，皱纹隆起状似菊花，故名。
2.此菜滋味香醇，质地软嫩，肥瘦相兼，食多不腻。