清汤鱼脆

合集:《菜谱学习海鲜》

主料辅料〕
干鱼脆⋯⋯⋯150 克 味精⋯⋯⋯⋯1 克
生鸡脯肉⋯⋯100 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克
鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 鲜清汤⋯⋯⋯1000 克
〔烹制方法〕
1.将干鱼脆用温水泡软，放碗中，加清水适量，入笼蒸 30 分钟，取出。
堤出已透明的部分，未透明的继续蒸至透明，然后全部用清水泡 2 小时左右，
切 6 厘米长、1.8 厘米宽条。生鸡脯肉用刀片成薄片，放碗内，加精盐 1 克、
料酒 10 克抓匀，用蛋清、湿淀粉上浆。
2.炒锅置旺火上，加清水适量烧沸，放鱼脆永一下，倒去清水，换上清
汤烧沸，放入鸡片氽熟，加精盐 4 克、味精 1 克，下鱼脆烧沸，撇去浮沫，
盛入瓷 子中。
[工艺关键]
1.鱼脆发透，勤换水。
2.旺火沸水氽鸡片。
[风味特点〕
此菜鱼脆晶亮透明，鸡肉鲜嫩，汤清味鲜，是江西高级筵席上的汤菜。