萁菜虾卷

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
虾仁⋯⋯⋯⋯150 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克
萁菜叶⋯⋯⋯⋯30 张 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
熟火腿末⋯⋯⋯15 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个
猪肥膘肉⋯⋯l00 克 葱白⋯⋯⋯⋯⋯10 克
水发香菇⋯⋯⋯15 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯100 克
干淀粉⋯⋯⋯⋯25 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯1 克
湿淀粉⋯⋯⋯2.5 克 大油⋯⋯⋯⋯500 克
[烹制方法〕
1.将虾仁、肥肉洗净，分别剁成茸，各盛入碗内。取蛋清一个，加淀粉
10 克，拌成蛋清糊，和人虾茸内，同时加盐搅拌起劲。葱白、火腿、香菇均
切末，放进虾肉茸中，调成馅，分成 30 份。
2.萁菜叶用沸水烫片刻，捞起置清水中漂冷。在另一个蛋清里加淀粉 15
克，调成蛋清浆，取一片萁菜叶摊开，涂上蛋清浆，放上虾肉馅一份，包成
3.6 厘米长的小条，用蛋清糊封口，如此逐个包好。
3.炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至五六成热时，放入箕菜卷，待馅
炸熟后，倒进漏勺沥油。原锅放鲜汤 100 克，用湿淀粉勾稀荧，倒萁菜卷，
翻勺，挂汁，装盘，淋香油。
〔工艺关键〕
1.馅打上劲，不要出水。
2.炸时用中火。
[风味特点〕
1.萁菜即冬寒菜叶。
2.此菜色呈翠绿，质地滑嫩，菜香馅鲜。