软熘鱼脯

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
无皮茸鱼边子⋯⋯⋯ 水发木耳⋯⋯⋯50 克
⋯⋯⋯⋯⋯500 克 葱姜⋯⋯⋯⋯⋯适量
鸡蛋⋯⋯⋯⋯150 克 胡萝卜⋯⋯⋯150 克
淀粉⋯⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
清水⋯⋯⋯⋯750 克 食油⋯⋯⋯⋯1000 克
〔烹制方法〕
1.鱼边子横切成薄片，放在干净的菜墩上，轻轻地剁成极细腻的茸，放
入盆内。
2.用 400 克水把淀粉化开，调匀，倒入鱼茸内，用手顺一个方向搅动，
使鱼茸澥开，然后，加入精盐，仍顺一个方向用力打搅起劲时，加入鸡蛋继
续搅打至滴入水中能浮起时，把剩余的 300 克水分几次加完，并搅打均匀，
即为全蛋鱼糊。
3.炒锅上火，烧热，放入食油，鱼糊放锅边，备一碗冷水，一把调羹，
待油烧四五成热时，左手舀鱼糊，握挤成丸子形，右手调羹摘入油中，小火
炸至鼓起呈乒兵球时，可适当加大火力，使油温升高到六七成热，炸至金黄
色捞出。
4.锅留底油，下姜片炸香，放清水、精盐、料酒，放鱼脯、胡萝卜、木
耳，中火烧至鱼脯饱含汤汁，锅内汤汁为鱼脯 1/5 时，加味精、葱段，用水
淀粉勾琉璃荧，淋明油，装盘。
〔工艺关键〕
1.鱼丸子：鱼去鳞、鳃、剖腹，取出内脏，去尾头、去脊骨、肋骨、鱼
皮。
2.注意鱼肉、鸡蛋、淀粉、盐、水比例。
3.剁茸时注意卫生。油要干净。成型要一致。糊入油锅浮起时，呈灯盏
窝形，到一定程度时，形如乒乓球，并自转，内部呈蜂窝结构。
4.鱼茸中加盐过多，可适量增加豆腐泥；水多可加肉泥。
〔风味特点〕
1.鱼脯加清汤、精盐、味精、姜块，煮 2 小时为清汤鱼脯；同鸡汤煮为
凤汁鱼脯；人砂锅，加骨汤、姜、料酒、盐，炖 1 小时，放黄芽白、香菇、
菜胆、豆腐、口蘑、草菇、味精、胡椒粉、葱段为砂锅鱼脯；塞人肉馅，蒸
熟，码人碗内，加清汤蒸 40 分钟为瓤鱼脯。
2.此菜滚热烫嘴，松软细嫩，味道鲜美。