鱼头鱼尾烧豆腐

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
鲜鳙鱼⋯⋯⋯⋯1 尾 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克
肥瘦猪肉⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
水发香菇⋯⋯⋯15 克 红干椒⋯⋯⋯⋯2 只
嫩豆腐⋯⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克
菜油⋯⋯⋯⋯⋯75 克 肉汤⋯⋯⋯⋯500 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克
大油⋯⋯⋯⋯⋯50 克
〔烹制方法〕
1.将鱼去鳞、去鳃、去内脏，用刀将鱼头、鱼尾取下，洗净，划上十字
花刀。香菇、肥瘦肉切片。红干椒切未。嫩豆腐切小块待用。
2.炒锅置中火上烧热，加入菜油，放上鱼头鱼尾稍煎片刻，加入料酒 15
克、精盐 2 克、酱油 10 克、肉汤 2m 克，略焖一会，起锅盛盘。原锅洗净上
火烧热，加入大油，放豆腐块，煎至两边淡黄色，将鱼头鱼尾下锅，加精盐、
酱油、料酒、干红椒未、肉汤、味精，焖煮约 10 分钟，用湿淀粉勾稀荧，撒
上葱花、姜未、胡椒粉，起锅盛盘。
〔工艺关键〕
1.鱼头、鱼尾须带肉。
2.煎鱼时，可在锅底放少许盐，不易粘底。
3.豆腐不易煎，可用油炸。
〔风味特点〕
1.鳙鱼又名胖头、花鲢，头占身体 1/3，有“鳙头味美”的说法。
2.此菜色泽黄亮，滑嫩鲜辣，汤汁浓厚。