家常鲫鱼

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
活鲫鱼⋯⋯⋯⋯四尾 姜丝⋯⋯⋯⋯⋯10 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 干辣椒丝⋯⋯⋯1 克
菜油⋯⋯⋯⋯100 克 大蒜丝⋯⋯⋯⋯15 克
〔烹制方法〕
1.将鲫鱼刮鳞、去鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀在鱼身上轻轻剞一字刀
（6 刀）。
2.炒锅置中火上烧热，加入菜油，烧至六成热，放入鲫鱼煎至两面金黄
色。加料酒、酱油烹片刻，随即再加入清水 200 克、大蒜丝、生姜丝、精盐，
小火焖煮约 10 分钟，鱼翻身，再焖煮 2 分钟装盘即成。
〔工艺关键〕
1.鲫鱼放清水中养二日，入馔味鲜。
2.煎鱼时，防止鱼皮破裂，不要沾锅。
〔风味特点〕
1.此菜系鄱阳群众喜爱的家常菜，选用鄱阳东湖鲫鱼制作最佳。
2.鲫鱼，古时称鳍，又称鲋。我国各地淡水均产，以 2 至 4 月、8 至 12
月最肥满，肉嫩而鲜美，其性味甘、温、无毒，有温中下气、利水补虚之功
用。
3.此菜酱红色，少有汁荧，味道鲜美。