青龙卷

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
大鳝鱼⋯⋯⋯750 克 葱姜汁⋯⋯⋯⋯10 克
猪瘦肉⋯⋯⋯250 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克
鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个 干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克
蛋皮⋯⋯⋯⋯⋯5 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克
水发香菇丝⋯⋯10 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克
葱白⋯⋯⋯⋯⋯10 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯25 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克 大油⋯⋯⋯⋯1000 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克 肉汤⋯⋯⋯⋯250 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克
〔烹制方法〕
1.将鳝鱼剖腹去内脏，用刀拍一下，再铲去鱼骨，切成 4.5 厘米长段，
用精盐、葱姜汁、料酒、味精浸渍片刻。猪瘦肉剁茸，加精盐、味精、白糖、
肉汤拌匀成馅。
2.炒锅置旺火上烧热，加入大油烧至六成热时，放鳝段，炸成卷捞起。
鳝鱼卷内撒于淀粉少许。塞上肉馅适量，如此一一做好，上笼蒸 2 分钟取出
扣入碗中，加精盐、味精、白糖、肉汤、大油 50 克，再上笼蒸 1 小时左右，
取出滗出汤汁翻扣盘中。
3.炒锅置中火上，倒入原汤，放进香菇丝、蛋皮丝、葱白段，用湿淀粉
勾稀荧；淋上香油，起锅浇在青龙卷上，撒上胡椒粉即成。
〔工艺关建〕
1.鳝鱼的骨为三菱形，运刀要注意方法。
2.汁荧不宜过稠，以香菇、蛋皮丝浮于汁中为准。
〔风味特点〕
形态美观，色呈玉黄，味道鲜美，香嫩可口。