蛙式青鱼

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
鲜青鱼⋯⋯⋯⋯l 尾皮蛋白⋯⋯⋯⋯l 只
植物油⋯⋯⋯1000 克 白蛋糕⋯⋯⋯⋯20 克
冬笋⋯⋯⋯⋯100 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克
香葱⋯⋯⋯⋯⋯25 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克
生姜⋯⋯⋯⋯⋯20 克 白糖⋯⋯⋯⋯150 克
红辣椒⋯⋯⋯⋯l 只 白醋⋯⋯⋯⋯⋯25 克
水发香菇⋯⋯⋯2 只 干生粉⋯⋯⋯⋯25 克
湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克
〔烹制方法〕
1.将青鱼刮鳞，去鳃，剖腹取出内脏，洗净，鸡蛋打入碗内，用竹筷子
打成蛋液待用。
2。用刀从鱼腹内片除脊骨，再片除胸刺，成头连接的两片鱼，然后用刀
在两片鱼肉一面多剖十字花刀。冬笋、冬菇、生姜、红辣椒分别切成丝。葱
切成 2.1 厘米长的段待用。
3.把细盐、料酒、胡椒粉均匀地抹在鱼内外，再粘上一层生粉拖上蛋液，
再沾上一层干生粉。肉朝上装人漏勺内，再把尾巴卷转，白蛋糕。皮蛋白做
成蛙眼睛，制成蛙姿式。
4.取锅置旺火上烧热，加入植物油，烧至八成熟，把漏勺放入，用炒勺
不断把热油浇在鱼身上，定形后，人漏勺托炸，呈金黄色。同时另取锅上火，
加底油，投入姜、葱、笋、红椒、冬菇、煸炒数下，加入清水，放入精盐、
料酒、白糖，烧沸待糖溶化，用湿淀粉勾荧，放入白醋。把鱼装盘，淋少许
油，把糖醋汁浇在鱼上。
〔工艺关键〕
1.炸时重油，使其外脆里嫩。
2.糖醋汁最后加一勺热油推炒，见沸即活汁浇到鱼上。
〔风味特点〕
此菜色泽美观，外脆里嫩，甜酸适口、味香浓。因形似青蛙，故名。