腐乳肉皮

合集:《菜谱学习之肉肉》

主料辅料〕
油发肉皮⋯⋯200 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯1000 克
芝麻酱⋯⋯⋯150 克 食用碱⋯⋯⋯⋯1 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克 蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯10 克
味精⋯⋯⋯⋯1.5 克
〔烹制方法〕
1.肉皮用冷水浸软，在热水中加食用碱，洗净油渍，再放进沸水锅中稍
煮，捞出沥于水，切成 3.6 厘米长、1.8 厘米宽的块状。然后用清水反复抓
洗干净，下冷水浸漂三四个小时，使肉质松胀，肥白，捞起沥干待用。
2.炒锅置中火上，舀人鲜汤，下人肉皮，加精盐、味精， 至透烂，盛
人盘内晾凉。
3.芝麻酱盛人碗内，倒入芡汁、精盐、味精调散，倒人肉皮，再加蒜泥
拌匀，装盘即成。
〔工艺关键〕
1.油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美，做法：先将鲜肉皮上零星的
肥肉刮干净（如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味），然后，挂在风口
晾干。干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过
程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干。1 公斤晾干的肉皮，在
锅内放熟大油或植物油 0.5 公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮
要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这
时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。
2.肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为
好。
〔风味特点〕
此菜为江西名肴之一。质感润滑，口味鲜香。亦可热吃。