骰子脑髓

合集:《菜谱学习之肉肉》

〔主料辅料〕
猪脑髓⋯⋯⋯⋯4 副 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
蛋清⋯⋯⋯⋯⋯2 个 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克
水发香菇⋯⋯⋯10 克 姜未⋯⋯⋯⋯2.5 克
熟冬笋⋯⋯⋯⋯50 克 葱花⋯⋯⋯⋯2.5 克
熟猪瘦肉⋯⋯⋯25 克 小麻油⋯⋯⋯⋯5 克
火腿⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克
味精⋯⋯⋯⋯2.5 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯100 克
[烹制方法]
1.猪脑髓用冷水洗净剔除血丝，用盘子装好上笼蒸 10 分钟取出，冷却
后，切成骰子块形状。香菇、冬笋、熟猪肉、火腿均切成骰子大小的方块，
蛋清放人碗内打散待用。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入猪油，待油烧热放冬笋、香菇、猪肉、火腿、
脑髓炒 1 分钟，再放精盐、姜未、酱油、味精、鸡汤浇沸，倒人蛋清摊匀，
撒上葱花，淋上小麻油即成。
[工艺关键]
1.将猪脑浸人冷水中，大约 20—30 分钟，待血筋网络脱离猪脑表面后，
用手指抓几把，即可将血筋全部清除。
2.骰子块即 0.12 厘米宽的小方块。
[风味特点]
此品是黎山县传统名菜，软嫩味鲜，人口即化，尤宜老人小孩食用。